Có một sai lầm khiến nhiều chủ nhà hàng nhìn thấy doanh thu nhưng vẫn không hiểu vì sao mình không có lãi:
Khi được hỏi đâu là chỉ số tài chính F&B quan trọng nhất, câu hỏi cần đặt ra trước tiên là:
Doanh nghiệp đang kinh doanh mô hình gì?
Buffet? Fine Dining? Quán ăn gia đình? Fast Food? Hay quán cà phê?
Không có một bộ chỉ số tài chính nào đúng cho tất cả các nhà hàng. Bởi mỗi mô hình F&B kiếm tiền theo một cách khác nhau.
Và đây chính là vai trò của kế toán quản trị: xây dựng đúng “bảng điều khiển” cho đúng mô hình kinh doanh.
1. Nhà hàng Buffet
Khách trả tiền một lần nhưng có thể ăn rất nhiều. Buffet không kiếm thêm tiền khi khách ăn nhiều hơn. Hay nói cách khác, khách ăn càng nhiều thì lợi nhuận càng giảm.
Với mô hình này, ba chỉ số cần theo dõi là:
- Tỷ lệ giá vốn nguyên liệu/khách
- Hao hụt thực phẩm/khách/ngày
- Vòng quay tồn kho nhóm nguyên vật liệu
Điều cần nhìn không chỉ là tổng tiền nguyên liệu đã sử dụng, mà là mức tiêu hao gắn với số lượng khách được phục vụ.
2. Fine Dining
Khách đến Fine Dining không chỉ để ăn. Họ mua trải nghiệm, không gian, dịch vụ và thương hiệu.
Vì vậy, điều cần tối ưu không phải đơn thuần là bán thêm thật nhiều món, mà là tăng giá trị trên mỗi trải nghiệm của khách.
Ba chỉ số cần quan tâm:
- Giá trị trung bình mỗi hóa đơn
- Lợi nhuận gộp theo từng món
- Tỷ lệ khách quay lại
3. Fast Food (Đồ ăn nhanh)
Fast Food không sống bằng biên lợi nhuận cao. Họ sống bằng tốc độ.
Fast Food không thắng nhờ lãi cao trên từng đơn. Họ thắng nhờ bán được nhiều đơn trong cùng một khoảng thời gian.
Do đó, cần kiểm soát:
- Số đơn hàng mỗi giờ
- Thời gian phục vụ
- Chi phí nhân sự trên doanh thu
4. Quán cà phê
Rất nhiều chủ quán chỉ nhìn doanh thu. Nhưng với mô hình quán cà phê, cần đặt thêm những câu hỏi:
- Mỗi mét vuông mặt bằng đang kiếm được bao nhiêu tiền?
- Một chỗ ngồi tạo ra bao nhiêu doanh thu trong một ngày?
- Khung giờ nào đang lãng phí nhất?
Nếu không đo những con số này, rất khó tối ưu chi phí thuê mặt bằng.
5. Nhà hàng gọi món – Casual Dining
Đây là mô hình cần kiểm soát đồng thời nhiều yếu tố.
Năm chỉ số cần theo dõi gồm:
- Food Cost
- Chi phí nhân sự
- Lợi nhuận gộp từng món
- Điểm hòa vốn
- Dòng tiền
Không có chỉ số tốt nhất – chỉ có chỉ số phù hợp nhất
Rất nhiều người hỏi: “Vậy chỉ số nào quan trọng nhất?”
Và đó cũng chính là vai trò của kế toán quản trị.
Không phải chỉ làm báo cáo. Mà là cùng CEO xây dựng đúng “bảng điều khiển” để doanh nghiệp biết hôm nay mình đang kiếm tiền ở đâu và đang mất tiền ở đâu.
Một nhà hàng Buffet không nên vận hành bằng bảng chỉ tiêu của Fine Dining. Một quán cà phê cũng không nên nhìn hoạt động tài chính giống một cửa hàng Fast Food.
Muốn quản trị đúng, trước tiên phải hiểu mô hình kinh doanh đang tạo ra giá trị bằng cách nào. Sau đó mới xác định những con số thực sự cần đo.
